In Annecy oder anderswo in Haute-Savoie und Savoyen ist Käse ein unverzichtbares Lebensmittel auf den Tellern und in den lokalen Bräuchen. Mehr als eine Leidenschaft ist es eine Tradition. Wir laden Sie ein, die bekanntesten, aber auch die weniger bekannten Käsesorten zu entdecken, die es jedoch verdienen, bekannt zu werden.
Die Käsesorten aus Savoyen, eine Produktion, die in der lokalen Kultur verwurzelt ist
Ob in Haute-Savoie oder Savoyen, die Käseproduktion erfolgt nach traditionellen Methoden. Diese garantieren die Qualität der Produkte. Im Sommer ziehen die Kühe in die Almen, wo sie von nährstoffreichem Gras profitieren, das ihrem Milchgeschmack mehr Tiefe verleiht. Im Winter genießen die Rinder verschiedene hochwertige Futtermittel, die ihnen eine abwechslungsreiche und nahrhafte Ernährung bieten.
Über 2.000 Produzenten in Savoyen
In Savoyen gibt es über 2.000 Produzenten, die jährlich 325 Millionen kg Milch erzeugen. Dies entspricht 1,5 % der nationalen Milchproduktion und 15 % der Käseproduktion. Insgesamt werden jährlich 32.000 Tonnen Qualitätskäse in Savoyen und Haute-Savoie produziert.
Käse aus Rohmilch
In Savoyen wird die Milchkultur vor dem Käseverarbeitungsprozess nicht reduziert. Der Käse wird also aus Rohmilch hergestellt. Darüber hinaus wird die Milch in der Regel innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet. Dies ist eine Möglichkeit, die natürlich im Milch vorhandenen mikrobiellen Kulturen zu erhalten. So verleihen die zahlreichen mikrobiellen Arten dem Käse Charakter und Persönlichkeit.
Die unverzichtbaren Käsesorten aus Savoyen
Unter all den Käsesorten, die in der Nähe von Annecy hergestellt werden, sind einige emblematischer als andere. Wir laden Sie ein, diese zu entdecken.
Der Reblochon
Entgegen der weit verbreiteten Meinung wird der Reblochon richtig geschrieben und nicht „Roblochon“. Ein Fehler, der immer noch weit verbreitet ist und die Alten immer noch aufbringt.
Der Reblochon ist also ein besonders cremiger Zylinderkäse. Er wiegt etwa 500 Gramm und wird hauptsächlich im Val d’Arly und in der Nähe von Thônes hergestellt. Er gehört zu den fettärmsten Käsesorten, da er nur 27 % Fett enthält.
Unsere Rezeptidee: Polenta mit Reblochon.
Rechnen Sie mit 12 Minuten Vorbereitungszeit und 15 Minuten Kochzeit. Für 4 Personen benötigen Sie eine halbe Reblochon, ein Paket Polenta, 500 Gramm Steinpilze oder Pfifferlinge, 1 Knoblauchzehe, 20 cl Crème fraîche und 20 g Butter.
Die Abondance
Der Käse Abondance hat die Form eines flachen Zylinders. Seine Rinde ist sowohl bernsteinfarben als auch glatt. Sein Gewicht variiert zwischen 6 und 12 kg. Um den Produzenten zu identifizieren, müssen Sie nur auf das Casein-Schild auf der Unterseite des Abondance schauen.
Wenn es rot und quadratisch ist, wurde der Käse in einer Käserei hergestellt. Wenn es grün und oval ist, handelt es sich um einen Bauernkäse.
Unsere Rezeptidee: Berthoud.
Rechnen Sie mit 15 Minuten Vorbereitungszeit und 10 bis 15 Minuten Kochzeit. Für zwei Personen benötigen Sie: 360 g Abondance, 2 bis 4 cl Portwein, Pfeffer, eine Knoblauchzehe, Muskatnuss und 6 bis 8 cl Savoyer Wein.
Die Tomme de Savoie
Um eine Tomme de Savoie herzustellen, benötigt man im Durchschnitt 15 bis 20 Liter Milch. Sie erkennen sie an ihrer grauen, fleckigen Rinde, aber auch an ihrem weißen Teig mit leichten Öffnungen. Jährlich werden 6.500 Tonnen produziert, basierend auf der Milch von drei Rinderrassen: Montbéliarde, Tarine und Abondance.
Unsere Rezeptidee: Schinkenpfanne mit Tomme de Savoie.
Rechnen Sie mit 15 Minuten Vorbereitungszeit und 30 Minuten Kochzeit. Für zwei Personen benötigen Sie: 400 g Kartoffeln, 175 g Tomme de Savoie, 65 g geräucherten Rohschinken, eine halbe Zwiebel, 15 g Butter, 1 Esslöffel Sonnenblumenöl, Muskatnuss, Pfeffer und Salz.
Der Beaufort
Der Beaufort gehört zu den Käsen mit gekochtem Teig. Bekannt für seinen Geschmack hat er zu Beginn eine feste, später eine schmelzende Textur. Sein Durchmesser beträgt im Durchschnitt 54 cm und sein Gewicht 40 kg. Die Produktion ist auf 5.000 kg Milch pro Kuh und Jahr begrenzt. Was die Reifung betrifft, so muss sie mindestens 5 Monate betragen.
Unsere Rezeptidee: Waffeln mit Beaufort.
Rechnen Sie mit 10 Minuten Vorbereitungszeit und der gleichen Kochzeit. Für dieses Rezept für 2 Personen benötigen Sie: 80 g Mehl, 50 g Beaufort, 125 ml Milch, 35 g Butter, 1 Ei, Salz und Petersilie.
Die Raclette de Savoie
Ein Stück Raclette de Savoie wiegt im Durchschnitt 6 kg. Um sie zu erkennen, suchen Sie einfach nach dem Begriff „de Savoie“ sowie dem IGP-Logo.
Man kann sie in den Fruchthandlungen, direkt bei den Produzenten oder bei den Käsehändlern finden.
Unsere Rezeptidee: Gratins mit Raclette de Savoie.
Rechnen Sie mit 15 Minuten Vorbereitungszeit und 45 Minuten Kochzeit. Für das Rezept benötigen Sie für zwei Personen: 150 g Natur-Crozets, 125 g Raclette de Savoie, 1 Knoblauchzehe, 300 g Steinpilze oder Pfifferlinge, 125 g Schlagsahne, 25 g Butter, Gemüsebrühe und Muskatnuss.
Die anderen Käsesorten aus Savoyen
Wenn die oben genannten Käsesorten sicherlich die emblematischsten der Haute-Savoie und Savoyen sind, werden in der Nähe von Annecy auch andere Käsesorten hergestellt. Hier sind einige davon.
Die Tome des Bauges
Die Tome des Bauges wird, wie der Name schon sagt, im Massiv der Bauges produziert. Seit Jahrhunderten hergestellt, hat dieser Käse einen elfenbeinfarbenen oder gelben Teig sowie eine graue, reliefartige Rinde.
Wenn sie mit nur einem „m“ geschrieben wird, liegt das daran, dass der Ursprung des Namens von „toma“ stammt, was im Patois „Käse, der in den Almen hergestellt wird“ bedeutet. Die Tome des Bauges wiegt zwischen 1,1 und 1,4 kg, mit einem Durchmesser von 18 bis 20 cm.
Unsere Rezeptidee: Kürbis-Crumble mit Tome des Bauges.
Sie benötigen etwa 1 Stunde und 45 Minuten, um dieses Rezept zuzubereiten, einschließlich Vorbereitung und Kochzeit. Für diesen Crumble für zwei Personen benötigen Sie: 250 g Kürbis, 25 g Tome des Bauges, eine halbe Zwiebel und Kreuzkümmel. Für den Crumble: 90 g Mehl, 60 g Butter mit Salz, 30 g Tome des Bauges.
Der Bleu de Bonneval
Der Bleu de Bonneval wird ausschließlich in Haute-Maurienne produziert. Dieser Käse hat eine sowohl weiche als auch schmelzende Textur.
Wenn Sie es gewohnt sind, Käse mit wenig Geschmack zu essen, könnten Sie von der Intensität des Bleu de Bonneval überrascht sein und vielleicht sogar eine leichte Bitterkeit entdecken.
Unsere Rezeptidee: Mousse mit Bleu de Bonneval
Rechnen Sie mit 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank, damit die Mousse fest wird. Für die Zutaten benötigen Sie für zwei Personen: 125 g Bleu de Bonneval, 0,25 cl Crème fraîche, 2 Blätter Gelatine, 3 Scheiben Rohschinken aus Savoyen, Salat, Salz und Pfeffer.
Der Chevrotin
Der Chevrotin ist ein handwerklich hergestellter Käse. Sein Teig ist weich und cremig. Er wiegt zwischen 250 und 350 Gramm, mit einem Durchmesser von 3 bis 4,5 cm in der Höhe. Jährlich werden 60 Tonnen Chevrotin AOP von 24 Produzenten und 5 Affineuren hergestellt. Das entspricht 500.000 Litern Milch.
Unsere Rezeptidee: Dünner Teig mit Chevrotin und Gemüse
20 Minuten Vorbereitungszeit, 1 Stunde und 15 Minuten Kochzeit. Für dieses Rezept benötigen Sie: einen Pizzateig, 50 g Chevrotin, Zwiebel und Knoblauch, Kirschtomaten, 1 Zucchini, 1 rote und eine gelbe Paprika, Olivenöl und Thymian.
Der Emmental de Savoie
Der Emmental de Savoie wird jährlich in einer Menge von 3.000 Tonnen produziert und benötigt mindestens 75 Tage Reifung. Um einen Laib herzustellen, sind 850 Liter Milch erforderlich.
Er zeichnet sich durch seine gelbe Rinde und seinen Teig mit Löchern aus. Um sicherzustellen, dass der Emmental de Savoie stammt, genügt es, das IGP-Logo auf dem Etikett zu finden.
Unsere Rezeptidee: Nudeln mit Spinat und Emmental de Savoie-Creme
10 Minuten Vorbereitungszeit, 20 Minuten Kochzeit. Für zwei Personen benötigen Sie: 45 g Emmental de Savoie, 250 g Nudeln, einige Spinatblätter, 20 g Butter, 25 g Mehl, 30 cl heiße Milch, 30 g Sahne, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
Eine Qualität, die durch ein strenges Lastenheft garantiert wird
Das Lastenheft, das für die Produktion der Käsesorten aus Savoyen eingehalten werden muss, ist umfassend und besonders streng. Im Durchschnitt werden jährlich über 2.700 technische Besuche von Technikern durchgeführt, um die Qualität der produzierten Käsesorten weiter zu verbessern. Ein Käse, der sich zu stark von der Norm in Bezug auf Gewicht oder Durchmesser abweicht, wird herabgestuft oder ausgeschlossen.
IGP und AOP
IGP und AOP sind zwei Bezeichnungen, die die Qualität der Käsesorten garantieren. Die erste ist die Geschützte Geografische Angabe, während die zweite die Kontrollierte Ursprungsbezeichnung ist. Regelmäßige Kontrollen bei den Käseproduzenten werden durchgeführt, um sicherzustellen, dass das Lastenheft, das durch die Zertifizierungen auferlegt wird, eingehalten wird.
Es ist auch wichtig zu wissen, dass die verschiedenen Käsesorten einer eigenen Verkostungstabelle unterliegen. Dies betrifft insbesondere den Geschmack und die Textur, aber auch das Aussehen und die Form des Käses.
Aktivitätenideen zur Entdeckung der Käsesorten aus Savoyen
Wenn Sie mehr über die lokalen Käsesorten erfahren möchten, warum nicht direkt an der Quelle suchen? Einige Bauernhöfe öffnen ihre Türen und bieten an, die Käseherstellung zu verfolgen. Sie können auch die Spielbereiche in den Molkereigenossenschaften genießen, wie in Thônes oder in Saint-Sorlin d’Arves, in der Nähe der Sybelles.
Eine Wein- und Käseverkostung in Annecy reservieren
Wenn Sie das authentische Know-how der Haute-Savoie und ihre Käsespezialitäten entdecken möchten, laden wir Sie ein, an einer Verkostung dieser köstlichen lokalen Käsesorten teilzunehmen, begleitet von einem guten Wein aus der Region.
In die Almen während der Sommersaison gehen
Im Sommer empfehlen wir Ihnen, eine Wanderung zu unternehmen, um in die Almen zu gelangen. Dort können Sie leicht Käseproduzenten treffen und mit ihnen sprechen.
Einige werden Ihnen sogar eine kleine Verkostung anbieten und die Produkte direkt vor Ort verkaufen.
Die Route der Käsesorten aus Savoyen, Ausflug in der Nähe von Annecy
Die Route der Käsesorten ermöglicht es, die Käsesorten aus Savoyen auf spielerische Weise zu entdecken und ihre Verbindung zum Gebiet zu erkunden. 76 Besuche können zwischen Savoyen und Haute-Savoie durchgeführt werden. Bei diesen Gelegenheiten können verschiedene Themen behandelt werden, wie zum Beispiel die Wertschätzung des Grases oder sogar die Herstellung aus Rohmilch.
Das Fest der Käsesorten aus Savoyen
Jedes Jahr findet das Fest der Käsesorten aus Savoyen statt. Es ist eine unverzichtbare Veranstaltung in der Umgebung von Annecy.
Das Fest der Käsesorten findet in Haute-Savoie im Monat Juni statt. An diesem Wochenende werden Aktivitäten und Veranstaltungen rund um das Thema Käse angeboten. Der Zugang ist frei und es ist möglich, direkt vor Ort zu essen.
Ziel dieses Treffens ist es, die Akteure der Käsebranche und die lokale Bevölkerung zusammenzubringen.
