In Annecy oder anderswo in Hochsavoyen und Savoyen ist Käse ein unverzichtbares Nahrungsmittel auf den Tellern und in den lokalen Bräuchen. Er ist mehr als eine Leidenschaft, er ist eine Tradition. Wir schlagen Ihnen vor, die bekanntesten Käsesorten zu entdecken oder wiederzuentdecken, aber auch solche, die weniger bekannt sind, es aber dennoch verdient hätten, entdeckt zu werden.
Käse aus Savoyen, eine in der lokalen Kultur verwurzelte Produktion
Ob in der Haute-Savoie oder in Savoyen, die Käseproduktion erfolgt nach althergebrachten Methoden. Sie ermöglichen es, die Qualität der Produkte zu gewährleisten. Im Sommer ziehen die Kühe auf die Almen, wo sie von dem reichhaltigen Gras profitieren, das ihrer Milch einen besseren Geschmack verleiht. Im Winter profitieren die Rinder von verschiedenen hochwertigen Futtermitteln, die ihnen eine abwechslungsreiche und reichhaltige Ernährung bieten.
Mehr als 2.000 Erzeuger in den Savoyen
In den Savoyen gibt es über 2 000 Erzeuger, die jährlich 325 Mio. kg Milch produzieren. Das entspricht 1,5 % der nationalen Milchproduktion und 15 % der Käseproduktion. Insgesamt werden auf der Seite der Savoyen und der Haute-Savoie jedes Jahr 32 000 Tonnen Qualitätskäse hergestellt.
Käse aus Rohmilch
In den Savoyen wird die Milchflora vor der Käseverarbeitung nicht reduziert. Letzterer wird daher aus Rohmilch hergestellt. Andererseits wird die Milch in der Regel innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet. Dies ist eine Möglichkeit, die Mikrobenflora zu erhalten, die auf natürliche Weise in der Milch vorhanden ist. Auf diese Weise verleihen die zahlreichen mikrobiellen Arten dem Käse seinen Charakter und seine Persönlichkeit.
Die wichtigsten Käsesorten aus Savoyen
Von allen Käsesorten, die in der Nähe von Annecy hergestellt werden, sind einige besonders charakteristisch. Wir schlagen Ihnen vor, diese zu entdecken.
Der Reblochon
Im Gegensatz zu dem, was viele glauben, wird der Reblochon auch als solcher geschrieben und nicht als “Roblochon”. Ein Fehler, der immer noch weit verbreitet ist und bei den Älteren immer noch für Heiterkeit sorgt.
Der Reblochon ist also ein besonders cremiger Zylinderkäse. Er wiegt etwa 500 Gramm und wird hauptsächlich im Val d’Arly und auf der Seite von Thônes hergestellt. Er ist einer der fettärmsten Käsesorten, da er nur 27 % Fett enthält.
Unsere Rezeptidee: Polenta mit Reblochon.
Rechnen Sie mit einer Vorbereitungszeit von 12 Minuten und einer Kochzeit von 15 Minuten. Für 4 Personen benötigen Sie eine Hälfte Reblochon, eine Packung Polenta, 500 g Steinpilze oder Pfifferlinge, 1 Knoblauchzehe, 20 cl Crème fraîche und 20 g Butter.
Die Abondance
Der Abondance-Käse hat die Form eines flachen zylindrischen Laibs. Seine Rinde ist sowohl bernsteinfarben als auch glatt. Sein Gewicht variiert zwischen 6 und 12 kg. Den Hersteller können Sie anhand der Kaseinplatte auf dem Absatz des Abondance-Käses identifizieren.
Wenn sie rot und quadratisch ist, wurde der Käse in einer Käserei hergestellt. Wenn sie grün und oval ist, handelt es sich um einen Bauernkäse.
Unsere Rezeptidee: Der Berthoud.
Rechnen Sie mit einer Vorbereitungszeit von 15 Minuten und einer Backzeit von 10 bis 15 Minuten. Für zwei Personen benötigen Sie: 360 g Abondance, 2 bis 4 cl Portwein, Pfeffer, eine Knoblauchzehe, Muskatnuss und 6 bis 8 cl Wein aus Savoyen.
Der Tomme de Savoie
Um einen Tomme de Savoie herzustellen, werden durchschnittlich 15 bis 20 Liter Milch benötigt. Sie erkennen ihn an seiner grauen, fleckigen Rinde, aber auch an seinem weißen Teig mit leichten Löchern. Jährlich werden 6.500 Tonnen hergestellt, wobei die Milch von drei verschiedenen Kuharten verwendet wird: Montbéliarde, Tarine und Abondance.
Unsere Rezeptidee: Schinkenpfanne mit Tomme de Savoie.
Rechnen Sie mit einer Vorbereitungszeit von 15 Minuten und einer Kochzeit von 30 Minuten. Für zwei Personen benötigen Sie: 400 g Kartoffeln, 175 g Tomme de Savoie, 65 g geräucherten Rohschinken, eine halbe Zwiebel, 15 g Butter, 1 Esslöffel Sonnenblumenöl, Muskatnuss, Pfeffer und Salz.
Der Beaufort
Der Beaufort gehört zu den Käsesorten mit gepresstem, gekochtem Teig. Er ist für seinen Geschmack bekannt und hat anfangs eine feste, später eine schmelzende Textur. Sein Durchmesser beträgt durchschnittlich 54 cm und sein Gewicht 40 kg. Die Produktion ist auf 5 000 kg Milch pro Kuh und Jahr beschränkt. Was seine Reifung betrifft, so muss sie mindestens 5 Monate betragen.
Unsere Rezeptidee: Waffeln mit Beaufort. 10 Minuten Vorbereitungszeit und die gleiche Zeit zum Backen. Um dieses Rezept für 2 Personen zuzubereiten, benötigen Sie : 80 g Mehl, 50 g Beaufort, 125 ml Milch, 35 g Butter, 1 Ei, Salz und Petersilie.
Raclette aus Savoyen
Ein Laib Raclette de Savoie wiegt durchschnittlich 6 kg. Um es zu erkennen, müssen Sie nur auf den Partikel “de Savoie” und das IGP-Logo achten.
Sie können es in den Obsthöfen, direkt bei den Erzeugern oder bei den Käsereien kaufen.
Unsere Rezeptidee: Crozet-Gratin mit Raclette de Savoie.
Planen Sie 15 Minuten für die Zubereitung und 45 Minuten für das Backen ein. Für das Rezept benötigen Sie für zwei Personen: 150 g Crozets nature, 125 g Raclette de Savoie, 1 Knoblauchzehe, 300 g Steinpilze oder Pfifferlinge, 125 g Crème épaisse, 25 g Butter, Gemüsebrühe und Muskatnuss.
Die anderen Käsesorten aus Savoyen
Die oben genannten Käsesorten sind sicherlich die emblematischsten der Haute-Savoie und der Savoyen, doch in der Nähe von Annecy werden noch weitere Käsesorten hergestellt. Hier sind einige davon.
Der Tome des Bauges
Der Tome des Bauges wird, wie sein Name schon sagt, im Massif des Bauges hergestellt. Dieser Käse wird seit Jahrhunderten hergestellt und hat einen elfenbeinfarbenen oder gelben Teig sowie eine graue Rinde, die ein Relief hat.
Er wird nur mit einem “m” geschrieben, weil der Name von “toma” abgeleitet ist, was im Dialekt “auf den Almen hergestellter Käse” bedeutet. Der Tome des Bauges wiegt zwischen 1,1 und 1,4 kg und hat einen Durchmesser zwischen 18 und 20 cm.
Unsere Rezeptidee: Kürbis-Crumble mit Tome des Bauges.
Für dieses Rezept benötigen Sie etwa 1 Stunde und 45 Minuten, einschließlich Vorbereitung und Kochen. Um diesen Crumble für zwei Personen zuzubereiten, benötigen Sie : 250 g Kürbis, 25 g Tome des Bauges, eine halbe Zwiebel und Kümmel. Für den Streuselkuchen: 90 g Mehl, 60 g halbgesalzene Butter, 30 g Tome des Bauges.
Der Blauschimmelkäse von Bonneval
Der Bleu de Bonneval wird nur in der Haute-Maurienne hergestellt. Dieser Petersilienkäse hat einen weichen und zugleich zartschmelzenden Teig.
Wenn Sie es gewohnt sind, Käse mit wenig Geschmack zu essen, könnten Sie von der Stärke des Bleu de Bonneval überrascht sein und, warum auch nicht, etwas Bitteres darin finden.
Unsere Rezeptidee: Mousse mit Bonneval-Schimmelkäse.
Rechnen Sie mit 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank, damit die Mousse fest wird. An Zutaten benötigen Sie für zwei Personen : 125 g Bonneval-Blaukäse, 0,25 cl Crème fraîche, 2 Blatt Gelatine, 3 Scheiben Rohschinken aus Savoyen, Salat, Salz und Pfeffer.
Der Chevrotin
Der Chevrotin ist ein von Hand hergestellter Käse. Sein Teig ist geschmeidig und cremig. Er wiegt zwischen 250 und 350 Gramm bei einem Durchmesser zwischen 3 und 4,5 cm in der Höhe. 60 Tonnen Chevrotin AOP werden jedes Jahr von 24 Erzeugern und 5 Reifungsbetrieben hergestellt. Dies entspricht 500 000 Litern Milch.
Unsere Rezeptidee: Feine Tarte mit Chevrotin und Gemüse.
20 Minuten Zubereitungszeit, 1 Stunde und 15 Minuten Backzeit. Für dieses Rezept benötigen Sie: einen Pizzateig, 50 g Chevrotin, Zwiebeln und Knoblauch, Kirschtomaten, 1 Zucchini, 1 rote und eine gelbe Paprika, Olivenöl und Thymian.
Der Emmentaler aus Savoyen
Der Emmentaler aus Savoyen wird in einer Menge von 3 000 Tonnen pro Jahr hergestellt und benötigt mindestens 75 Tage Reifezeit. Für die Herstellung eines Laibs werden 850 Liter Milch benötigt.
Man erkennt ihn an seiner gelben Rinde und seinem Teig, der mit Löchern übersät ist. Um sicherzugehen, dass der Emmentaler aus Savoyen stammt, achten Sie einfach auf das IGP-Logo auf dem Etikett.
Unsere Rezeptidee: Spinatnudeln mit Emmentaler Creme aus Savoyen 10 Minuten Zubereitungszeit, 20 Minuten Kochzeit. Für zwei Personen benötigen Sie : 45 g Emmentaler aus Savoyen, 250 g Nudeln, einige Spinatsprossen, 20 g Butter, 25 g Mehl, 30 cl warme Milch, 30 g Sahne, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
Eine durch ein strenges Lastenheft garantierte Qualität.
Das Lastenheft, das bei der Herstellung von Savoie-Käse eingehalten werden muss, ist umfassend und besonders streng. Im Durchschnitt werden jedes Jahr mehr als 2700 technische Besuche von Technikern durchgeführt, um die Qualität der hergestellten Käse immer weiter zu verbessern. So wird ein Käse, der in Bezug auf Gewicht oder Durchmesser zu sehr vom Durchschnitt abweicht, herabgestuft oder aussortiert.
IGP und DOP
IGP und AOP sind zwei Bezeichnungen, mit denen die Qualität von Käse garantiert werden kann. Die erste ist die geschützte geografische Angabe (Indication Géographique Protégée), während die zweite die kontrollierte Herkunftsbezeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée) ist. Bei den Käseherstellern werden regelmäßig Kontrollen durchgeführt, um zu überprüfen, ob die von den Zertifizierungen vorgegebenen Spezifikationen eingehalten werden.
Man muss auch wissen, dass die verschiedenen Käsesorten einem eigenen Verkostungsraster unterliegen. Dies betrifft insbesondere den Geschmack und die Textur, aber auch das Aussehen und die Form des Käses.
Ideen für Aktivitäten, um die Käse aus Savoyen zu entdecken
Wenn Sie mehr über die lokalen Käsesorten erfahren möchten, warum suchen Sie nicht direkt an der Quelle? Einige Bauernhöfe öffnen ihre Türen und bieten die Möglichkeit, die Käseherstellung zu verfolgen. Sie können auch die Spielbereiche nutzen, die innerhalb der Milchgenossenschaften eingerichtet wurden, wie in Thônes oder in Saint-Sorlin d’Arves auf der Seite der Sybelles.
Im Sommer auf die Almen gehen
Im Sommer empfehlen wir Ihnen, eine Wanderung zu nutzen, um auf eine Alm zu gehen. Dort können Sie leicht Käseproduzenten treffen und sich mit ihnen unterhalten.
Manche bieten Ihnen sogar eine kleine Verkostung an und Sie können die Produkte direkt vor Ort kaufen.
Die Savoyer Käsestraße, Ausflug in der Nähe von Annecy
Auf der Route des Fromages können Sie auf spielerische Weise die Käsesorten Savoyens und ihre Verbindung zur Region entdecken. Zwischen Savoyen und Hochsavoyen können 76 Besichtigungen durchgeführt werden. Bei diesen Gelegenheiten können verschiedene Themen angesprochen werden, z. B. die Verwertung von Gras oder sogar die Herstellung aus Rohmilch.
Das Käsefest von Savoyen
Jedes Jahr findet das Käsefest von Savoyen statt. Es handelt sich dabei um eine unumgängliche Veranstaltung in der Umgebung von Annecy.
Das Käsefest findet im Juni in Hochsavoyen statt. Während dieses Wochenendes werden Animationen und Aktivitäten rund um das Thema Käse angeboten. Der Eintritt ist frei und es besteht die Möglichkeit, direkt vor Ort zu essen.
Ziel dieses Treffens ist es, die Akteure der Käsebranche und die lokale Bevölkerung zusammenzubringen.
