Der Reblochon ist einemblematischer Käse aus den Bergen um Annecy und eine der bekanntesten g.U.-Käsesorten Frankreichs. Wie wählt man einen guten Reblochon aus? Und wie kann man ihn am besten verkosten?
Die Geschichte eines Käses, der nicht wie alle anderen ist
Dieser Käse soll zwischen dem 13. und 14. Jahrhundert im Aravis-Tal entstanden sein. Sein Name taucht erst Anfang des 18. Jahrhunderts in der Literatur auf, weil er eine besondere Geschichte hat.
Vor der Französischen Revolution gab es zahlreiche Steuern, die die Bauern an den örtlichen Grundherrn entrichten mussten. Bei den Milchbauern stützte sich die Steuerbemessungsgrundlage auf die Menge der auf den einzelnen Höfen produzierten Milch. Um einen Teil der Steuer zu umgehen, melkte der Bauer seine Kühe nicht vollständig. Durch ein zweites Melken konnte eine zweite Milch von guter Qualität gewonnen werden, die sogenannte “Rebloche”. Der hergestellte Käse erhielt daher in den Aravis den Namen Reblochon.
Einen guten Reblochon auswählen
Die Herstellung dieses Kuhkäses aus Rohmilch wird seit 1996 durch das nationale Gütesiegel AOP geregelt. Seine Herstellung erfolgt aus einem gepressten, ungekochten Teig. Nur Milchviehbetriebe in einem genau abgegrenzten Gebiet sind dazu berechtigt: ein Teil von Hochsavoyen, darunter das Tal von Thônes, und ein kleinerer Teil von Savoyen.
Obwohl das geografische Gebiet begrenzt ist, ist die jährliche Tonnage mit fast 1 000 Erzeugern beträchtlich. Aus der Milch der Kühe der Rassen Abondance, Montbéliarde und Tarine wird direkt nach dem Melken ein Käse hergestellt, der fast 500 g wiegt und einen Durchmesser von 14 cm hat.
Das historische Herz der Reblochon-Produktion befindet sich in Thônes, 20 Minuten von Annecy entfernt. Heute gibt es etwa 800 Erzeuger und der Reblochon steht auf dem dritten Platz des Podiums der AOC-Käse nach der jährlichen Tonnage.
Es gibt zwei Qualitäten von Reblochon:
- Reblochon fermier: Er wird mit nur einer Milch aus der Herde des Landwirts (20 bis 60 Kühe) hergestellt. Die Verarbeitung erfolgt direkt nach dem Melken mit der warmen Milch, zweimal täglich. Der Geschmack ist kräftiger und die Textur cremiger. Diese Produktionsweise ermöglicht es, kurze Wege zu nutzen und somit die Natur zu schützen und den Fortbestand der Betriebe zu sichern. Um ihn zu erkennen, hat er einen kleinen grünen Punkt in seiner Mitte.
- Der Reblochon fruitier: Er wird aus der Milch mehrerer Betriebe gebildet, die in Genossenschaften zusammengeschlossen sind. Ein kleines rotes Pellet in der Mitte kennzeichnet ihn. Er kann zur Verkostung verwendet werden, aber auch als Zutat für lokale kulinarische Spezialitäten (Tartiflette, Croziflette).
Der Reblochon weist einen Fettgehalt von 25 % auf und man benötigt 5 Liter Milch für diesen Käse.
Die Preise reichen von 5 € für einen Reblochon fruitier bis 8 € für einen Reblochon fermier. Je nachdem, was Sie bevorzugen, drücken Sie auf die Mitte des Käses, wenn er etwas weich ist, dann haben Sie einen stärkeren Geschmack und einen fließenderen Teig. Je nach Geschmack kann man die Kruste entfernen, die jedoch essbar ist.
Wie sollten Sie Ihren Reblochon genießen?
Als Tafelkäse
In gekochter Zubereitung
Sie können ihn für zahlreiche Zubereitungen verwenden:
- Ein köstliches Tartiflette
- Ein Croziflette: Ähnlich wie das Tartiflette ersetzen die Savoyer Crozets, die aus in kleine Quadrate geschnittenen Nudeln bestehen, die Kartoffeln.
- Eine Reblochon-Tarte: Der Comté wird durch Reblochon ersetzt.
- Ein Burger aus denBergen: Reblochon ist ein guter Ersatz für die sonst verwendeten eher faden Käsesorten.
- Eine Pizza mit Reblochon: Schmeckt besser als mit Mozzarella, man muss einen Rahmboden statt eines Tomatenbodens zubereiten.
- Ein panierter Reblochon: im Ofen garen und mit einem grünen Salat genießen.
- Ein Makkaroniauflauf mit Chorizo: Der cremige Geschmack des Reblochon verbindet sich subtil mit der Chorizo.
Welcher Wein passt zu Reblochon?
Dieser Käse passt sehr gut zu vielen Weinen. Empfehlenswert sind Weine aus Savoyen, z. B.: Apremont, Rousette oder der ausgezeichnete Chignin-Bergeron. Als gekochte Zubereitung eignen sich Weißweine besser, während auf einer Platte Rotweine bevorzugt werden.
Frische Rotweine wie die recht jungen Burgunder, Weine von der Loire und aus Collioure sind ebenfalls schöne Kombinationen mit Reblochon.
