Symbolkäse der Berge rund um Annecy, der Reblochon ist einer der bekanntesten AOP in Frankreich. Wie wählt man einen guten Reblochon aus? Und wie genießt man ihn?
Die Geschichte eines Käses wie kein anderer
Dieser Käse soll zwischen dem 13. und 14. Jahrhundert im Aravis-Tal entstanden sein. Sein Name taucht erst ab dem frühen 18. Jahrhundert in Schriften auf, weil seine Geschichte besonders ist.
Vor der Französischen Revolution gab es viele Steuern, die die Bauern an den örtlichen Herrn zahlen mussten. Für die Milchproduzenten basierte die Steuer auf dem Milchvolumen, das in jedem Bauernhof produziert wurde. Um einen Teil der Steuer zu umgehen, melkte der Bauer seine Kühe nicht vollständig. Eine zweite Melkung ermöglichte es, eine zweite Milch von guter Qualität zu erhalten, das ist die „Rebloche“. Der produzierte Käse erhielt daher im Aravis den Namen Reblochon.
Einen guten Reblochon wählen
Die Produktion dieses Rohmilchkäse ist durch das nationale AOP-Siegel seit 1996 geregelt. Seine Herstellung erfolgt aus einem ungekochten, gepressten Teig. Nur die Milchbetriebe, die sich in einem klar abgegrenzten Gebiet befinden, sind berechtigt: ein Teil der Haute-Savoie, einschließlich des Tals von Thônes und ein kleiner Teil der Savoie.
Obwohl das geografische Gebiet begrenzt ist, ist die jährliche Menge mit fast 1.000 Produzenten erheblich. Die Milch von Abondance-, Montbéliarde- und Tarine-Rindern wird direkt nach der Melkung verwendet, um einen Käse zu produzieren, der fast 500 g wiegt und einen Durchmesser von 14 cm hat.
Das historische Zentrum der Reblochon-Produktion befindet sich in Thônes, 20 Minuten von Annecy entfernt. Heute gibt es etwa 800 Produzenten und der Reblochon steht auf dem dritten Platz der AOC-Käse in Bezug auf die jährliche Menge.
Es gibt zwei Qualitäten von Reblochon:
- Der Bauern-Reblochon: Er wird aus einer einzigen Milch des Viehbestands des Landwirts (20 bis 60 Kühe) hergestellt. Die Verarbeitung erfolgt direkt nach der Melkung mit der warmen Milch, zweimal täglich. Der Geschmack ist intensiver und die Textur cremig. Diese Produktionsweise ermöglicht es, kurze Vertriebswege zu bevorzugen und somit die Natur und die Nachhaltigkeit der Betriebe zu bewahren. Um ihn zu erkennen, hat er eine kleine grüne Plakette in der Mitte.
- Der Frucht-Reblochon: Er wird durch die Zusammenstellung der Milch mehrerer Betriebe, die in Genossenschaften organisiert sind, hergestellt. Eine kleine rote Plakette in der Mitte kennzeichnet ihn. Er kann sowohl zum Verzehr als auch als Zutat in lokalen Spezialitäten (Tartiflette, Croziflette) verwendet werden.
Der Reblochon hat einen Fettgehalt von 25 % und es werden 5 Liter Milch für diesen Käse benötigt.
Die Preise reichen von 5 € für einen Frucht-Reblochon bis zu 8 € für einen Bauern-Reblochon. Je nach Vorliebe, wenn man in die Mitte des Käses drückt, wenn er etwas weich ist, hat man einen ausgeprägteren Geschmack und eine flüssigere Paste. Je nach Geschmack kann die Rinde entfernt werden, die jedoch essbar ist.
Wie genießt man Ihren Reblochon?
Als Tischkäse
In zubereiteten Gerichten
Sie können ihn für viele Zubereitungen verwenden:
- Eine köstliche Tartiflette
- Eine Croziflette: ähnlich wie die Tartiflette, ersetzen die Crozets aus Savoie, die in kleine Quadrate geschnittene Teigwaren sind, die Kartoffeln
- Ein Reblochon-Kuchen: der Comté wird durch den Reblochon ersetzt
- Ein Bergburger: der Reblochon ersetzt vorteilhaft die gewöhnlich verwendeten, eher geschmacklosen Käsesorten
- Eine Reblochon-Pizza: geschmackvoller als mit Mozzarella, sollte eine Cremebasis anstelle einer Tomatensauce zubereitet werden
- Ein panierter Reblochon: im Ofen backen und mit einem grünen Salat genießen
- Ein Macaroni-Gratin mit Chorizo: der cremige Geschmack des Reblochon harmoniert subtil mit der Chorizo
Welcher Wein passt zum Reblochon?
Dieser Käse harmoniert sehr gut mit vielen Weinen. Die Weine aus Savoie werden empfohlen, wie zum Beispiel: l’Apremont, die Rousette oder der ausgezeichnete Chignin-Bergeron. In zubereiteten Gerichten passen Weißweine besser, während bei Käseplatten Rotweine vorzuziehen sind.
Frische Rotweine wie junge Burgunder, Weine aus der Loire und Collioure sind ebenfalls schöne Kombinationen mit Reblochon.
