Wir wissen, dass ein Raclette nichts ohne einen hochwertigen Käse ist. Aber das Gleiche könnten wir auch über die Wurstwaren sagen. Schinken, Wurst oder sogar getrocknetes Fleisch aus den Alpen – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Präsentation.
Wurstwaren, eine Tradition in Hochsavoyen
Die Wurstwaren aus Hochsavoyen können als Tradition betrachtet werden, und ihre Konservierungsmethode gibt es schon lange. Viele Jahre lang wurden diese Pökelwaren jedoch in erster Linie aus lokaler Sicht verzehrt. Erst mit dem Aufkommen des Gastronomietourismus im 20. Jahrhundert wurden die Wurstwaren aus Savoyen in ganz Frankreich exportiert.
Der Rohschinken aus Savoyen
Der Savoyer Rohschinken weist die Besonderheit auf, dass er geräuchert und nicht getrocknet wird. Nach dem Schneiden und Salzen wird der Schinken 2 bis 4 Monate lang in einer Räucherkammer oder einem Kamin geräuchert. Der Schinken wird dann in einem Trockenraum gelagert, bevor er verkostet wird. Dadurch nimmt er noch mehr Geschmack an.
Extra-Info: Wacholder- und Tannenholz werden zum Räuchern am häufigsten verwendet.
Die Trockenwurst
Wer ist noch nie ohne seine tief im Rucksack verstaute Wurst, das Stück Baguette, den Reblochon und das Opinel auf eine Wanderung gegangen? Haut-Savoyards, Sie werden sich zwangsläufig wiedererkennen. Die Trockenwurst aus Savoyen ist aus der lokalen Landschaft nicht wegzudenken. Ähnlich wie der Rohschinken ist sie aus alten Wursttraditionen hervorgegangen.
Das Schwein hat auf den Bauernhöfen in Savoyen und Hochsavoyen schon immer eine wichtige Rolle gespielt. So wurden 1866 in den beiden Departements mehr als 70 000 Schweine gezählt.
Zusätzliche Info: Angesichts des Bergklimas hat sich das Trocknen schnell als Konservierungsmethode für Wurst durchgesetzt.
Die Diots aus Savoyen
Diots sind frische Würste, die aus gehacktem Schweinefleisch hergestellt werden. Meist mit Polenta serviert, werden sie gegrillt oder gedünstet verzehrt. Bei der zweiten Variante handelt es sich um die sogenannte “Vigneronne”-Methode. Sie ist auch die zeitaufwendigste, denn man muss mit einer Garzeit von 3 bis 4 Stunden rechnen.
Unser Tipp: Um Ihren Diots mehr Geschmack zu verleihen, können Sie ruhig ein wenig Thymian hinzufügen.
Lokale Spezialitäten
Andere Spezialitäten, die manchmal weniger bekannt sind, sind dennoch einen Umweg wert. Wir schlagen Ihnen daher vor, einige von ihnen zu entdecken.
Die geräucherte Wurst aus Magland
Die geräucherte Wurst aus Magland ist auch unter dem Namen “Borfatte” bekannt. Diese unverzichtbare Wurst aus dem Arve-Tal stammt aus einem uralten, geheim gehaltenen Rezept. Sie wird von Generation zu Generation weitergegeben. Auch wenn mehrere Metzgereien in Magland geräucherte Wurst herstellen, hat doch jede ihre eigene Methode. Und wenn Sie den Genuss verlängern möchten, warum probieren Sie nicht die Kohlwurst, eine weitere Spezialität von Magland? Diese besteht zu 50 % aus Fleisch und zu 50 % aus Kohl.
Unser Tipp: Die geräucherte Wurst aus Magland kann auch als Gericht serviert werden. Lassen Sie sie einige Minuten in kochendem Wasser köcheln und servieren Sie sie mit Salzkartoffeln.
Der Pormonier
Der Pormonier ist eine Wurst, die ursprünglich aus der Haute-Savoie stammt. Diese Art Kräuterwurst wird hauptsächlich im Massif des Bornes und im Mont-Blanc-Massiv hergestellt. Dennoch wird sie überwiegend in Savoyen, in den Tälern Tarentaise, Beaufortain und Maurienne, verzehrt. Das Rezept für diese Wurst kann je nach Dorf etwas variieren.
Extra-Info: Pormonier besteht aus Fleischstücken, die nicht getrocknet aufbewahrt werden können, und Gemüse wie Spinat und Lauch.
Spezialitäten unserer Schweizer Nachbarn
Wurstwaren sind bei den Bergbewohnern Teil des lokalen Erbes. Und das beschränkt sich nicht nur auf Frankreich. Auch in der Schweiz sind bestimmte Pökelwaren sehr beliebt. Wir möchten Ihnen zwei davon vorstellen.
Fleisch aus Graubünden
Bündnerfleisch wird auch als Alpen-Trockenfleisch bezeichnet. Es handelt sich um eine Spezialität aus der Schweiz und insbesondere aus dem Kanton Graubünden. Die Pökelware erhält ihren Geschmack durch die Zubereitung mit Gewürzen und Alpenkräutern. Traditionell wird sie im Winter verzehrt.
Tipp: Bündnerfleisch wird wegen seines geringen Kaloriengehalts geschätzt.
Die Longeole
Die Longeole ist eine Wurst, die in der Schweiz, im Kanton Genf, hergestellt wird. Sie besteht aus Schweinefleisch und wird mit Fenchelsamen aromatisiert. Die Longeole ist seit 2009 durch eine geschützte geografische Angabe (GGA) geschützt.
Der Legende nach wurde diese Wurst von einem Mönch aus der Abtei von Pomier kreiert. Varianten gibt es in Hochsavoyen, im Bereich des Chablais und des unteren Arve-Tals.
Unser Tipp: Kochen Sie die Longeole 3 Stunden lang in Wasser bei schwacher Hitze.
